İstanbul’un MÖ 7. yüzyıldaki bir koloni ile başlayan yerleşimleri, 4. yüzyılda bir “dünya kenti”, ardından da küresel bir “metropol” olmasıyla devam etmektedir. Bu süreçte İstanbul çeşitli fiziksel, toplumsal, kültürel, politik, coğrafi, ekonomik ve teknolojik dinamiklerin etkilerini kimi zaman bünyesine dâhil edip saklamış; kimi zaman dönüştürerek kendine uydurmuş, kimi zaman da onlarla dönüşerek uyum sağlamıştır. Ortaya çıkan çok bileşenli / katmanlı kentsel yapı çeşitli çalışmalara imkân ve ilham verirken, kimi güncel çalışmalarda da “palimpsest” kavramı aracılığıyla incelenmektedir.(1) Farklı katmanların birbirine karışarak var olmasını ifade eden “palimpsest” kavramı kent bağlamında her türlü küresel ve bölgesel dinamiğin izlerini içeren katmanların aynı zamansal ve mekânsal düzlemlerde var olmasını ifade eder. Belirsiz sınırları ile ayrışmanın aksine birleşen ve bir arada varlığını sürdüren bu katmanlar, etkilendikleri dinamiklerin ve dönüşme süreçlerinin izlerini koruyarak mekânın ve günlük yaşantının bugününe / geleceğine taşırlar.

İstanbul kenti her dönemde artan bir hızla dönüşmüş, 20. yüzyılda kentin yapılanması çeperlerde özelleştirilen kamusal alanlar veya gecekondu bölgeleri üzerine eklenen yeni katmanlar, merkezde ise uzun vadede birbiri üzerine eklenen parçalı katmanlarla devam etmiştir. Son dönemde ise tüketim odaklı mekânsal ve kültürel yapılanma, üst gelir gruplarına yönelik soylulaştırma hareketleri ve kentsel dönüşüm projeleri kenti biçimlendirmektedir.

İstanbul’un kentleşme süreci ilk bakışta kesintisiz bir yenilenme, eskiyi geride bırakma eylemi gibi görünse de eski yerleşim alanlarını kapsayan Suriçi’ndeki mahalleler sosyal, kültürel, fiziksel ve ekonomik niteliklerini kısmen koruyarak var olmaya devam etmiş; yerleşimcilerinin izlerini geleceğe taşımayı başarmışlardır. Bu mahallelerden Kocamustafapaşa, Suriçi’ndeki

ilk yerleşim alanlarını kısmen kapsaması nedeniyle İstanbul’un yüzyıllardır süren gelişimine farklı ölçeklerde sahne olma şansı bulmuş ve kendine özgü, belirgin ve kesinleşmiş bir kimlik geliştirmiştir.

Bu çalışmada İstanbul kentinin çok bileşenli / palimpsest yapısı küçük ölçekli kentsel mekânlardaki yansıması bir alan çalışması üzerinden irdelenmektedir. Kentin eski semtlerindeki uzun soluklu tüketim / hizmet mekânlarının hem kentliye hem de kente ait izleri birarada barındırdığı öngörülmüş ve çalışma için Kocamustafapaşa’da 25 yıldır hizmet veren bir dondurma dükkânı seçilmiştir.

İlk bölümde Kocamustafapaşa’nın tarihi ve mevcut durumu sunulmuş, ikinci bölümde Türkiye’de dondurma sektörü ekonomik ve kentsel süreçler ile ilişkileri bağlamında değerlendirilmiştir. Üçüncü bölümde alan araştırması verileri sunulmuş ve dördüncü bölümde de NECO Kornet Dondurma’nın sektördeki konumu karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Sonuç bölümünde küçük ölçekli kent içi işletmelerin yapısal niteliklerine ve bu niteliklerin sunduğu metodolojik olanaklara dair tespitler sunulmuş; bu ve benzeri çalışmaların güncel kent araştırmalarına nasıl katkı sağlayabileceği vurgulanmıştır.

YERE BAKIŞ: KOCAMUSTAFAPAŞA’NIN TARİHİ VE BUGÜNÜ

Kocamustafapaşa bölgesinde 4. yüzyılda mezarlıklar bulunduğu ve Eksokionion olarak adlandırıldığı, güneyinde ise Psamathion Köyü’nün yer aldığı belirtilmektedir. (Resim 1) İstanbul’un Fethi’nden sonraki iskân politikaları doğrultusunda Kocamustafapaşa bölgesine Müslüman halkın, güneydeki kıyı boyunca da Ermenilerin yerleştirilmesi ile bölgedeki konut yerleşimleri başlamıştır. 15. yüzyılın sonunda veziriazam Koca Mustafa Paşa Ayios Andreas Manastırı’nın kilise binasını cami olarak yeniden inşa ettirmiş, 16. yüzyılda Müslüman nüfusun gelişmesi için bölgede tekkeler kurulmuştur. 18. yüzyılda Kocamustafapaşa ahşap konakları, yeni yerleşimcileri, tekke ve mescitleri ile dönemin “kibar semt”lerinden biri olmuştur.(2)

19. yüzyılda İstanbul mekânsal bir modernleşme sürecine girmiş,(3) ancak Kocamustafapaşa ve Samatya bu dönüşümü aynı hızda yaşamamıştır.(4) Bu yüzyılda üst gelir gruplarının modern semtlere taşınması ile ortaya çıkan boşalma hareketi 20. yüzyıl başına dek sürmüş;(5) 20. yüzyılın ortalarında gayrimüslim yerleşimcilerin de büyük oranda taşınması(6) ile bölgede kullanılmayan bir konut stoku oluşmuştur. (Resim 2) Boşalan konutlara çoğunlukla Rumeli ve Karadeniz’den gelen sanayi göçmenleri yerleşmiş, Kocamustafapaşa’da giderek orta gelir grubu hakim olmuş,(7) Samatya ise içerisinde Ermenilerin de yaşadığı Müslüman bir semte dönüşmüş.(8) 1970’lerde İstanbul’da artan orta sınıfın konut ihtiyacı(9) bu bölgede kendiliğinden gelişen “yap-sat” dönüşüm modeli ile giderilmiş,(10) ahşap evlerin tamamına yakını apartmanlara dönüştürülmüş,(11) semt hızla betonlaşmış, kısmen yükselmiş ancak parsel boyutları korunmuştur.

1980’li yıllarda neo-liberal politikaların tarihî dokuyu yok eden radikal dönüşümleri sürerken Kocamustafapaşa’daki dönüşümler küçük ölçekli olmuş, mevcut fiziksel ve sosyal kimlik güçlendirilmiştir. 1990’larda semtteki kamusal alanlar azalmış; yedi sinema kapatılarak ticari mekân veya apartmana dönüştürülmüş, zemin katlarda küçük ölçekli işletmeler açılarak yeni bir tüketim dokusu oluşturulmuştur.(12)

2000’li yıllarda orta / üst gelir gruplarının refahını hedefleyen politikalarla Suriçi’ndeki arsa bedellerinde artmış,(13) (Sulukule Mahallesi haricinde süren) dönüşümler yine küçük ölçekli uygulamalarla devam etmiştir. Kocamustafapaşa’da apartmanların bir kısmı onarılmış veya yenilenmiş, mescit, camii ve külliyeler restore edilmeye başlanmıştır. Oto sanayi alanı parka dönüştürülmüş, mevcut parklar yeniden düzenlenmiş, tüketim aksları artan esnaf dükkânları ile yayılmış, belirginleşmiştir.Bugün Kocamustafapaşa çok sayıda dini yapı, bir meydan, üç park alanı, 3-6 katlı bitişik nizam apartmanlar ve dar sokaklardan oluşmaktadır. (Resim 3, 4) Hekimoğlu Ali Paşa, Kuvayı Milliye ve Kocamustafapaşa Caddeleri boyunca 5-15 yıldır her çeşit yerel / küresel, ucuz / pahalı, yeni / geleneksel ürünlerin satıldığı esnaf dükkânları ve sekiz süpermarket sıralanmaktadır. (Resim 5, 6) Dükkânların bir kısmı ise Beyaz Saray Dondurma, Şenol Pastanesi, Sümbül Efendi Fırını, NECO Kornet Dondurma gibi 1950-1980 yılları arasında açılmış tarihî işletmelerdir. (Resim 6) Semtin sosyal odakları Kocamustafapaşa Meydanı (Resim 4), Çevre Tiyatrosu, Sümbül Efendi Camisi (Resim 7), Ramazan Efendi Camisi, Hekimoğlu Ali Paşa Medresesi, Surp Kevork Ermeni Kilisesi (Resim 8) ve parklardır. Semte toplu ulaşım 4 farklı otobüs hattı ve dolmuş ile sağlanmaktadır. (Resim 3) Yerleşimcilerin çoğunluğunu orta ve alt-orta gelir grubu aileler, kalanını ise üniversite öğrencileri, emekliler ve gayrimüslümler oluşturmaktadır.

500 yılı aşan tarihiyle Kocamustafapaşa bugün hem kentin kendisiyle kesişen katmanlarının geçmişe dayalı mekânsal ve sosyo-kültürel niteliklerini hissedilir düzeyde koruyarak güncele taşımakta hem de uzun soluklu tüketim / hizmet mekânları ile kentli için zamansal bir kesişim noktası işlevi görmektedir. Güçlü kentsel dinamiklere rağmen kendi hızıyla, kendi kullanıcısı ile barışık kalarak dönüşmeyi başarmış olan Kocamustafapaşa’yı günlük yaşamda semtliler “Paşa” olarak adlandırılmaktadır.

SEKTÖREL VERİLER: TÜRKİYE’DE DONDURMA SEKTÖRÜNÜN GELİŞİMİ

Dondurmanın ilk örnekleri, Osmanlı İmparatorluğu’nda kar veya buz ile şerbetin karıştırılmasıyla hazırlanan “Karsambaç”(14) ve keçi sütü, şeker, salep karışımından yapılan Maraş Dondurması’dır.(15) 1970’li yıllara kadar dondurma esnaf işletmelerinde üretilmiş(16) ve (Aksaray'daki Receb, Ermeni dondurmacı ve Arnavut Andon gibi) üreticisinin adı ile satılmıştır.(17) 1957 yılında Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamulleri Fabrikası’nda, 1970 ve 1974 yıllarında ise İzmir Süt Mamulleri Sanayi A.Ş.’de başlayan endüstriyel üretim 1984 sonrasında hızla artmıştır. Yerel / küresel firmaların gelişi ile sektörün gelişimi hızlanmış; ürün çeşitliliği artmış, tanıtım stratejileri değişmiş, ürün fiyatları düşmüştür. 1984’te açılan Panda (Has Gıda), ülkedeki arz açığını kapatarak o güne kadar tek sağlayıcı olan üreticileri ekonomik olarak sarsmazken yabancı sermayeyle açılan Algida (1989) ile yerli sermayeyle açılan Golf (Ülker-2003) ve Mado (1993) firmaları küçük üreticiye ekonomik darbe vurmuştur. Türkiye’de 1990 yılı sonrasında 3,5 kat artan dondurma tüketiminin % 74’ü ambalajlı endüstriyel dondurmalardan oluşmaktadır.(18)

Algida ve Golf firmaları, (Lefebvre’nin tespitini doğrular biçimde(19) dondurmayı üreticisinin izlerinden, asıl içeriğinden ve taşıdığı anlamlardan soyutlamış, güzel bir sevgili, haz, huzur gibi imgeler aracılığıyla pazarlamış; sıradan bir gıda olan dondurmayı kentin tüketim odaklı yaşam biçimini şekillendiren pek çok araçtan biri haline getirmişlerdir. Yaşam biçimlerinin değişimi kentin değişimini beraberinde getirmiş,(20) kentsel mekân tüketerek mutlu olan erkek / kadınlara ait çeşitli imgelerin biraraya geldiği bir alan olmuştur. Oluşan bu imge enflasyonu kentlilerin sosyal kimliklerini maruz kaldıkları semboller üzerinden ifade etmesine yol açmış;(21) tüketilen ürün ile kimlik arasındaki ilişki güçlenmiştir. Diğer yandan kendi kimliğini oluşturmuş kimi kent mekânları bu semboller arasında kaybolmuş, dolayısıyla da kentliler mekânla kimlik üzerinden kurdukları bağları yitirilmişlerdir.(22) Kentli ve kentsel mekân arasındaki kopuş mekâna duyulan sorumluluk duygusunu azaltmış ve kentin sermaye talepleri doğrultusunda yüzünü değiştirmesi kolaylaştırmış, hızlandırmıştır.

NEO-LİBERAL KÜRESELLEŞME SÜRECİNDE İSTANBUL’DA YEREL BİR İŞLETME: NECO KORNET DONDURMA

Bu çalışmanın alan araştırması için NECO Kornet Dondurma seçilmiştir. Araştırma verileri 2010 ve 2014 yıllarında gerçekleştirilen iki yarı yapılandırılmış görüme ve kişisel gözlemlerle toplanmıştır.

Konum: NECO Kornet Dondurma Sümbül Efendi Camisi'nin ve Kocamustafapaşa İlk Öğretim Okulu‘nun doğusunda, bir apartmanın zemin katında hizmet vermektedir. (Resim 9)

İşletmeciler: Necati ve Cemal Şenol kardeşler 1979 yılında Üsküp’ten İstanbul’a göç etmişler, Necati Şenol Kocaeli’nin Karamürsel ilçesine, ailesi Bayrampaşa bölgesine yerleşmiştir. Necati Şenol ilköğretim yıllarında çıraklık yaparak öğrendiği mesleği sürdürmüş ve 1985’te Karamürsel’in tek dondurmacı dükkânını açmıştır. 1989’da kardeşi Cemal Şenol ile Kocamustafapaşa şubesini açan Necati Şenol, Karamürsel’deki işletmeyi devretmiş ve Kocamustafapaşa’ya yerleşmiştir. Necati Şenol evli ve 3 çocuk sahibi, Cemal Şenol ise evli ve 2 çocuk sahibidir.

İşletme Yapısı: NECO Kornet Dondurma’da ürünler her zaman günlük hazırlanmakta, perakende satılmakta veya servis edilmektedir. Geçmişte kornetler, bugün ise tatlılar ve kornetler Bayrampaşa’daki aile imalathanesinde üretilmektedir. 2010 yılına kadar tanıdıkların arasından seçilmiş 12 genç işletmede çıraklık yapmıştır. Şube açma girişimleri başarılı olamamıştır, ancak yeni şubeler için araştırmalar sürdürülmektedir.

Mekânsal Özellikler: İşletmenin açıldığı 1989 yılında tezgâh kısa kenara paralel olarak yerleştirilmiş ve mekânın geri kalanı hizmet / servis amaçlı kullanılmıştır. 1990’lardaki ilk yenilemede tezgâh uzun kenara paralel olacak biçimde döndürülmüş, tezgâhın arkasında kapalı bir depo oluşturulmuş, bitirme elemanları dönemin kaliteli malzemeleriyle yenilenmiştir. (Resim 10, 11) Kış mevsiminde tüm masalar ve tatlı tezgâhı iç mekânda kullanılmış, yaz mevsiminde ise kısa cephenin önüne masalar yerleştirilmiştir. (Resim 12)

2014 yılındaki ikinci yenilemede tezgâh kısaltılmış, siyah granit ve ahşap desenli pvc kaplama ile kaplanmış, soğuk tatlı dolabı düzenlenmiştir. (Resim 13, 14) Yer ve tavan malzemeleri değiştirilmemiş, duvarlar kâğıt kaplanmıştır. Dış cephede doğramalar, duvar kaplaması, tabela ve güneşlikler yenilenmiştir. (Resim 15)

Ürünler, Satış Verileri ve Resmî İzinler: Bugün taze süt, şeker, taze meyve veya TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı onaylı aromalar kullanılarak 12 çeşit dondurma üretilmekte, koruyucu madde ya da su kullanılmamaktadır. Dondurmanın enerji ve besin değerinin, taze ham maddelerle üretilmesi nedeniyle yüksek olduğunu belirten Cemal Şenol, çocuklarına buradan başka yerde dondurma yedirmediğini vurgulamıştır.

İşletme 2005 yılında Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan “Gıda Üreten İşyerlerine Ait Çalışma İzni”, “Gıda Sicili Belgesi” ve her ürün için ayrı ayrı “Gıda Üretim İzni Belgesi” almıştır. Sicil belgesi için yılda bir / iki kez çalışanların sağlık durumları, üretim koşulları, kullanılan aletler ve ham maddeler denetlenmektedir. Cemal Şenol bu uygulamayı “gerekli” bulduğunu, bu belgelerin müşterilerinin güveninin tescil belgesi olduğunu belirtmiştir.

1990’larda yaz mevsiminde satılan günlük dondurma miktarı 300 kilogram iken 2000’lerde bu miktar 70 kilograma düşmüştür. 2014’e kadar kış mevsiminde salep, boza ve çeşitli sütlü tatlılar, 2014’ten itibaren ise profiterol ve ekler gibi pastane ürünleri satılmıştır. (Resim 14) Dondurma fiyatı 2004-2010 yılları arasında değişmemiş, 2014 yılı itibariyle % 20-25 oranında artırılmış, ancak sektör ortalamasının altında kalması nedeniyle işletmeyi olumlu etkilemiştir.

Müşteri-İşletme İlişkileri: Müşteriler ve işletmecilerin işletme mekânı aracılığıyla ekonomik ve sosyal olarak birbirlerine bağlandığı görülmektedir. Bu güçlü ilişkiden doğan iki taraflı duygusal bağlar işletmenin sürdürülebilirliğini destekleyen en güçlü etken olmuşlardır. Müşteriler kişisel anılarından doğan duygularla mekânın / ürünlerin değiştirilmesine yönelik önerilere büyük oranda karşı çıkmışlar, işletmeciler de bu doğrultuda hareket ederek 20 yıl boyunca aynı düzeni korumuşlardır. 2014 yılındaki tadilatta da mekânsal düzen ve görünümde büyük oranda aynı kalmıştır. Bu değişmezliğin verdiği güven müşterilerin iyi bildikleri bu mekânı sosyal çevrelerinde anlatarak / önererek bilinçsiz bir tanıtım etkinliğini sürdürmeleri ile sonuçlanmış, bu da işletmenin gizli ama en güçlü reklam aracı olmuştur.

NEO-LİBERAL KENTTE YEREL BİR İŞLETME: NECO KORNET DONDURMA

Bugünün tüketim etkinlikleri, hız ve kısa süreli deneyimlerle şekillenen yaşam biçimleri, tükettiği ürünler çerçevesinde ayrışan / birleşen bir toplum inşa etmiştir. Her sektörde ürünler ve tanıtım teknikleri yeniden biçimlendirilmiş, küçük ölçekli işletmelerin de aynı doğrultuda yeniden yapılanması gerektiği, aksi halde sayılarının azalacağı öngörülmüştür.(23) NECO Kornet Dondurma bu koşullarda hizmet vermeye devam edebilen az sayıdaki işletmeden biridir ve endüstriyel firmalardan üç açıdan farklılaşmaktadır: Ürün, Pazarlama ve Müşteri Profili.

NECO Kornet Dondurma olabildiğince taze ve doğal malzemeleri tercih etmekte, endüstriyel dondurmaların içerisinde ise çok farklı hammaddeler, çoğunlukla da aromalar, tatlandırıcılar, koruyucular ve/veya peynir altı suyu tozu gibi endüstriyel olarak işlenmiş “ucuz ve kuru madde kaynağı” malzemeler kullanılmaktadır.(24) Bu bağlamda NECO Kornet Dondurma ürünlerinin daha sağlıklı ve doğal olduğunu söylemek mümkündür.

Endüstriyel firmalar tanıtımlarını her türlü medyada sürdürmüş, reklam içeriklerini yaşamın her anını / mekânını kapsayacak biçimde genişletmiştir. Örneğin, Algida Cornetto yaz aşkları vaat ederken, Ülker Golf “hayatımızı renklendirmek için Bravo yememizi” söylemektedir. Reklamlardaki karakterler ise modern, sosyal yaşamı hareketli, bakımlı, sağlıklı ve güler

yüzlüdür. (Resim 16) Buna karşılık NECO Kornet Dondurma’nın 21 yıl önce cephesine astığı tabela, izin belgeleri ve fiyat listesi onun asıl medya araçları olmuş; herhangi bir tanıtım bütçesi, aracı veya stratejisiolmamıştır. (Resim 17) Endüstriyel firmalar müşteriyle ilişkilerini tüketicilerin öngörülen ortak değerlerini kullanarak kurarken, NECO Kornet Dondurma bireysel deneyimler ve değerler aracılığıyla kurmaktadır.

NECO Kornet Dondurma’nın kısa sürede sektörde tutunmuş ve 1990’lı yıllarda iki ailenin geçimini sağlamıştır. 2000’lerde ulusal ve uluslararası firmalarla kentsel mekân aracılığıyla etkileşmesi gelirin % 80’inin kaybedilmesine neden olmuştur, ancak işletmeciler sektörün onları zorladığı seçimleri yapmamış, aynı hizmeti vermeye devam etmiştir. 2010 yılından sonra işletmenin yanı başında düzenlenen semt parkı, işletmenin ürün çeşidini artırarak yeniden yapılanması ve organik / doğal beslenmeye artan ilgi işletmenin gelirini yeniden yükselmiştir. Ancak en önemli etken yine de işletmenin semt ile bütünleşik ilişkisi ve kendini değiştir(e)meyerek geleneksel yapısını koruması olmuştur. Necati ve Cemal Şenol’a göre sektörel başarı müşterilere her zaman sağlıklı ve lezzetli bir ürün, mütevazı bir hizmet sunmuş olmak ve ilk müşterilerinin torunlarını ağırlamaktır.

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

1990’lı yıllardan itibaren, İstanbul’da hizmet veren küçük ölçekli esnaf işletmeleri çoğunlukla ekonomi politikalarına dayanan sebeplerle gelirlerini yavaş yavaş kaybetmiş, birçoğu kapatılmış ve unutulmuştur. Bu çalışma özelinde, 25 yıldır hizmet vermekte olan NECO Kornet Dondurma farklı nitelikleri üzerinden analiz edilmiştir. Üç temel bulgu işletmenin çok bileşenli yapısını, İstanbul’un palimpsest karakterinin yapısal özelliklerini ve kent bileşenlerinin sürdürülmesini destekleyen karşılıklı ilişkileri ortaya çıkarmıştır.

Öncelikle NECO Kornet Dondurma’nın kentteki üretim / tüketim / pazarlama biçimlerinin, semtin mekânsal ve toplumsal yapılarının, bunları doğuran / yönlendiren ülke politikalarının, sayısız bireysel yaşantının ve bu araştırma kapsamında görünür olmayan / olamayan birçok kent bileşeninin izlerini bir arada taşıyan / yaşatan çok bileşenli / katmanlı bir yapıya sahip olduğu görülmüştür. NECO Kornet Dondurma bu katmanlara ait izler aracılığıyla kendine atfedilmiş değerlerle olan ilişkilerini korumuş, müşterisiyle olan bağlarını sürdürmüş, dolayısıyla da gelirinin kaynağı olan müşteri kitlesini yeni küresel pazar ekonomileri ve hızlı kentleşmenin olumsuz etkilerine rağmen koruyabilmiştir. Dolayısıyla, küçük ölçekli işletmelerin sayısız kentli tarafından deneyimlenmesinin onları kentin zamansal, mekânsal, ekonomik, sosyal ve bireysel kesitlerini görünür / görünmez biçimde birarada barındıran çok boyutlu, güçlü ve temel bir kent bileşeni haline getirdiği görülmektedir.

Kentte çeşitli dinamikler sonucu oluşan ve yatay bir yapılanmaya referans veren katmanlar NECO Kornet Dondurma üzerinden alınan zamansal bir düşey kesit ile görünürlük kazanmıştır. Bu bağlamda, bir palimpsest kent olan İstanbul’un ulusal, kentsel, bölgesel, kültürel, sosyal, bireysel gibi çeşitli dinamiklerle inşa ettiği katmanlarının kentte uzun süredir hizmet veren küçük ölçekli işletmeler üzerinden okunabileceğini görülmüştür.

NECO Kornet Dondurma ve bir palimpsest kent olarak İstanbul’un karşılıklı ilişkileri işletmenin sürdürülmesine ortak katkı sağlamışlardır. Kentin palimpsest katmanlarının bir kent mekânında birbirleri ile kurdukları ilişkiler sonucu oluşan bağlar, kendilerini sürdürdükleri takdirde mekânının kentin hızlı dönüşüm süreçleri ile yıpranmasını engelleyen bir çeşit taşıyıcı sistem inşa etmektedirler. Bu durum palimpsest kavramının kent bağlamında var olan üçüncü boyutuna vurgu yapmakta, kent katmanlarının farklı boyutlarının ve bir aradalığının değişken ölçeklerde / biçimlerde olduğunu açıkça göstermektedir.

Son yıllarda dünyanın çeşitli kentlerinde yaşanan büyük ölçekli dönüşümler geniş kitlelerin tepkisini toplamaya başlamıştır. Bu süreçte en açık görüşlü kentlilerin dahi yeni kentsel yapılanmalara karşı giderek daha muhafazakâr bir tavır aldığı görülmektedir. Bu tavrın altındaki nedenlerden biri de tam olarak bilinmeyen, görülemeyen ancak kentliyi kente bağlayan bir gerçekliğin korunma çabasıdır. İşte, NECO Kornet Dondurma ve benzer işletmeler de bu gerçekliği, kenti ve kentliyi birarada tutan bu görünmez ancak taşıyıcı bağları içeren eşsiz kent bileşenleri olarak İstanbul’daki varlıklarını sürdürmektedirler.

* Bu çalışmanın alan araştırması ilk kez, Haziran 2010 tarihinde, İTÜ Mimari Tasarım Doktora Programı Mimarlık Üzerine Paradigmalar dersi kapsamında hazırlanmış, Kasım 2014 tarihi itibariyle yeniden düzenlenmiştir.

NOTLAR

1. Turgut, Hülya, 2013, “İstanbul as a palimpsest city and imperfection”, ITU A|Z, cilt:10, sayı:1, ss.1-4.

2. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, “Kocamustafapaşa”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, cilt: 5, Kültür Bakanlığı, Ankara, ss.36-38.

3. Kurtuluş, Hatice, 2007, “Türkiye'de Siyasi Otorite, Sınıflar ve Kentleşme Arasındaki İlişkiye Kentsel Arazi Bağlantıları Çerçevesinden Bir Bakış”, Mimarist, sayı:25, ss.70-76.

4. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, ss.36-38.

5. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, ss.36-38.

6. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, “Samatya”, Dünden bugüne İstanbul Ansiklopedisi, Kültür Bakanlığı, Ankara, cilt:5, ss.430-432.

7. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, ss.36-38.

8. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, ss.430-432.

9. Kurtuluş, 2007.

10. Çavuşoğlu, Erbatur, 2014, Türkiye Kentleşmesinin Toplumsal Arkeolojisi, Ayrıntı Yayınları, İstanbul.

11. Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı, 1994, ss.36-38.

12. Çavuşoğlu, 2014.

13. Terzi, Fatih; Bölen, Fulin, 2008, “An analysis of spatial development tendency of İstanbul”, ITU A|Z, cilt:8, sayı:2, ss.35-48.

14. URL1. “Gerçek Dondurma”, mado.com.tr/mado-tarihi/gercek-dondurma-21/ [Erişim: 10.11.2016]

15. URL2. İstanbul Ticaret Odası, 2006, “Dondurma Sektör Profili”, www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-29.pdf [Erişim: 10.11.2016]

16. URL2.

17. Alus, Sermet Muhtar, 2005, 30 Sene Evvel İstanbul, İletişim Yayıncılık, İstanbul.

18. URL2.

19. Lefebvre, Henri, 1991, The Production of Space, Blackwell Publishing, Oxford, UK.

20. Zuckin, Sharon, 1998, “Urban Lifestyles: Diversity and Standardisation in Spaces of Consumption”, Urban Studies, cilt:35, sayı:5-6, ss.825-839.

21. Zuckin, 1998.

22. Tuna, Bülent, 2009, “Güç İktidar ve Mimarlık”, Mimarist, sayı:33, ss.9-12.

23. Yerasimos, Stefanos, 1997, İstanbul 1914-1923, (çev.) Cüneyt Akalın, İletişim Yayınları, İstanbul.

24. Yerasimos, 1997.